Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
Oppure si mettono (preparate come indicato a pag. 45) delle animelle, orecchie, poppe o carne di pollame, cavoli-fiori o asparagi e funghi, e si fa cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
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cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
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poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5 deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
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migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
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'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
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gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e pepe; si serve la salsa con selvaggina fredda.
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
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burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi, specialmente con purée di legumi, anche cetriuoli in aceto o sale, cappucci in garbura ecc.
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Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
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buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d'adoperarla, serve per involgervi le carni.
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
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toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
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sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
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; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
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di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
Di gries di formentone si versano 15 deca in 7 decilitri di latte bollente lasciando riposare tutto per 1/2 ora; poi vi si mescola 1 uovo e si versa l'impasto nel burro caldo, trattandolo come fu detto prima. Cosparso di zucchero e cannella lo si serve con prugne cotte.
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l'impasto nel burro caldo, trattandolo come fu detto prima. Cosparso di zucchero e cannella lo si serve con prugne cotte.
Alla crema di cioccolata. Le tagliatelle impastate da 1 uovo ed 1 tuorlo si cuociono in 7 decilitri di latte, e fredde si mescolano con 4 tuorli, zucchero e vaniglia, poi la neve di 2 chiare, e riversatolo, si serve il coch con una crema di cioccolata.
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, zucchero e vaniglia, poi la neve di 2 chiare, e riversatolo, si serve il coch con una crema di cioccolata.
Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte con delle pastine dolci.
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
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sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.
La panna sbattuta e preparata secondo l'indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di caffè o cioccolata si sovrappone una spuma bianca.
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La panna sbattuta e preparata secondo l'indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce quale bibita diacciata.
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Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce
Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini crostati (pag. 5).
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Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.
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Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
S'inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le droghe, questo vino si serve in un vaso da ponce oppure in una bottiglia avvolta d'una salvietta, versandolo in piccoli bicchieri.
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droghe, questo vino si serve in un vaso da ponce oppure in una bottiglia avvolta d'una salvietta, versandolo in piccoli bicchieri.
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
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) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre di molta importanza per la susseguente fumicazione della medesima.
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Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
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la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall'osso, poi di sotto alle costole, per affettarla sottilmente. Poscia si capovolge l'arrosto per trinciarlo dall'altra parte identicamente. Si serve a parte il sugo dell'arrosto, del senape, del cren grattugiato, mixed-pickles od anche delle patatine.
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L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra
Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve in salsiera colla pasta.
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Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
Panna montata alla vaniglia. Si sbattono a schiuma 2 decilitri di fior di latte con 5 deca di zucchero in polvere, si aggiunge poi dello zucchero di vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
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vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
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dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
Accademia della crusca